Язык в соусе из мадеры

Ингредиенты:

1,5 кг телячьего языка,

2 пучка зелени,

1 луковица лука-порей,

500 граммов сельдерея,

2 столовых ложки сливочного масла,

2 чайные ложки сахара,

1 лавровый лист,

1 гвоздика,

4 столовые ложки сливок,

1/2 стакана мадеры,

1-2 чайные ложки лимонного сока,

соль,

черный перец,

острый красный перец.

Как готовить:

Замочить язык в холодной воде на 8-12 часов. Мелко нарубить зелень. Нарезать луковицу и лук-порей маленькими кубиками, положить овощи в 3 литра подсоленной воды и довести до кипения. Затем положить туда язык и варить 20 минут с открытой крышкой, периодически снимая пену. Затем прикрыть крышкой, уменьшить огонь и варить в течение трех часов. За 30 минут до окончания добавить порезанный ломтиками примерно по 5 см сельдерей. Язык готов, если он легко прокалывается вилкой. Вынуть язык, остудить его, удалить кожу и жилки. Отлить 1/2 литра бульона. Положить язык в оставшийся бульон. Растопить сливочное масло, добавить муку и сахар, хорошо обжарить муку до светло-золотистого цвета. Постепенно добавлять бульон, положить лавровый лист и гвоздику, прикрыть крышкой и варить 20 минут на слабом огне. Снять соус с плиты и добавить сливки и мадеру. Посолить и поперчить. Нарезать язык порциями, украсить сельдереем, залить соусом. Оставшийся соус подать в соуснице. К блюду можно подать зеленый горошек и картофельное пюре.