Перечень кулинарных терминов

Перечень кулинарных терминов	Формулировка
Аморетки	Мозги из воловьих костей.
Анис	Растение из семейства зонтичных, прямое семя его напоминает укропное; используется для приготовления пряников, при засолке огурцов, капусты.
Антрекот	От фран. entrecote. 1. Межреберная часть говядины. 2. Жареное говяжье мясо, приготовленное из толстого или тонкого края спинной части туши или верхней и внутренней части задней ноги.
Антреме	От фран. un entremets (антре - между, мет - кушанье). Легкое блюдо, подаваемое перед, между основной едой или десертом; задача антреме - нейтрализовать или заглушить вкус предыдущего блюда для лучшего восприятия последующего; вот почему в качестве антреме чаще всего выступают либо кашеобразные блюда, либо овощные.
Анчоус	Мелкая рыбка типа салаки из семейства сельдеобразных, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания; применяется для пряных подлив и приправ, консервов и шпиговки мяса.
Артишок	Садовое растение из семейства сложноцветных; в пищу употребляется цветоложе соцветий - "шишка артишока".
Баба	Сдобное кондитерское изделие, которое имеет несколько разновидностей, но обладает одним общим признаком - баба должна быть высокой и рыхлой.
Бакалея, бакалия	Сухие плоды: изюм, чернослив, финики, смоква, орехи, варенье, мед, патока и др.
Баухшпик.	Нижняя темная (с прорезью) часть сала свиной туши.
Безе	Пирожное, взбитое из яичных белков на сахаре.
Бешамель	От фран. bechamel. Густой соус из молока или сливок с яйцами и мукой к мясу или рыбе.
Бибула	Грубая бумага для чистки посуды.
Бигос	Блюда из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жаренными мясными продуктами, с добавлением различных специй; для остроты вкуса добавляют красное сухое вино (польская кухня).
Бисквит	Кондитерское тесто и кондитерский "хлеб", приготовленный из яиц, сахара и муки.
Бифштекс	От англ. beafsteak - кусок говядины. Сочно изжаренная говядина; сладкое мясо (филе) из поясничной части говядины, изрезанное поперечными ломтями и легко изжаренное в своем соку.
Борщок	Прозрачный бульон со свекольным отваром.
Ботвинья	Холодное, обычно рыбное кушанье на квасе с варенными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком).
Брез	Брез получают из пены и жира, снимаемых во время варки бульона; снятый жир кипятят 2-2,5 часа, затем процеживают и вновь кипятят 20 минут; в брезе обжаривают лук, морковь, петрушку и другие коренья.
Бриошь	Разновидность сдобной булки; слово заимствовано в XIX веке из французского языка; у французов сдобная булочка получила такое название по имени своего "изобретателя" Бриоша.
Брюква	Двулетнее растение семейства крестоцветных; употребляется в пищу и на корм скоту, превосходит все виды корнеплодов содержанием витамина С.
Буженина	Свинина соленая и копченая, запеченный окорок, ветчина, свинина, вареная с луком и другими приправами.
Бульон белый	Бульон совсем без кореньев или с неподжаренными кореньями; употребляется для щей, борща, мучных супов и супов-пюре.
Бульон желтый	Бульон с поджаренными кореньями золотистого цвета, употребляется для всех прозрачных супов.
Бульон красный	Бульон с поджаренными кореньями и поджаренной суповой говядиной; употребляется самостоятельно или для клейких супов.
Бурдалю	Сухие фрукты в молочном соусе.
Ваниль	Пряное растение родом из Западной Индии семейства орхидейных, плоды содержат до 4% ароматического вещества со жгучим привкусом; используется как специя; добавляется в тесто для пирогов, булочек, в сырковую массу, сырники, пудинг, в мороженое и даже в манную кашу с плодами.
Ванильный сахар	Сахар с добавлением ванили, используется для выпечки.
Варенец	Топлёное молоко (часто скисшее) у восточных славян.
Вареники	Вареный пирожок; начинки могут быть самыми разнообразными - картофель, ягоды, яблоки, сливы, клубника, сыр.
Ватрушка	Круглый пирожок, открытый сверху и защипленный с краев, заполненный творогом, реже - вареньем или повидлом.
Вейндеграф	Сорт белого столового вина.
Вермишель	От итал. vermicelli - червячки. Разновидность макаронных изделий.
Вертута	Пирог, рулет из вытяжного теста; вертуту готовят с брынзой, творогом, мясом, зеленым луком, яблоками, орехами, тыквой.
Ветчина	Просоленный и прокопченный свиной окорок, задняя или передняя лопатка; коптят и другие части.
Взвар	Густая, кисловатая подливка на растительной основе; традиционные для русской кухни являются луковый, капустный, клюквенный, брусничный взвары.
Визига	Спинной хрящ (хорда) осетровых рыб, который используется в вареном виде для приготовления солянок, фаршей, соуса русского, расстегаев, кулебяк.
Винегрет	От фран. vinaigrette - уксусный соус. 1. Соус, которым заправляются салаты (уксус, растительное масло, специи). 2. Разновидность салатов из разнообразных овощей, кореньев, иногда с добавлением рыбы и мяса.
Вода флердоранж	От фран. fleur d'orange - цветы померанцевого дерева. Ароматизатор с запахом апельсина.
Вольвант	Круглая лепешка с рантом из слоёного теста; используется для подачи на стол мясных блюд.
Выемки	Металлические формочки для вырезания изделий и украшений из овощей и теста.
Гарнир	От фран. garnir - снабжать чем-либо необходимым, украшать. Составная часть второго блюда, холодной закуски.
Гарнировать	Украшать блюдо для улучшения его внешнего вида.
Гвоздика	Гвоздичное дерево семейства миртовых; используются высушенные цветочные бутоны в соусах, маринадах и при тушении овощей; характерно большое содержание эфирных масел со специфичным ароматом.
Глазировать	Заливать глазурью.
Глазунья	Яичница, в которой желтки не сливаются с белками.
Глазурь	Сахарная смесь с белками или шоколадом для заливки выпечки.
Глинтвейн	От нем. gluhender Wein - тлеющее вино. Разновидность горячего пунша; обычно из красного вина с сахаром и специями.
Говядина-бульи	Отварная говядина.
Голубцы	Кушанье из фарша, тушенного в капустных листьях.
Голяшка	Часть, которой заканчиваются передние и задние ноги туши; чаще всего используются для приготовления студней.
Горчица	1. Растение семейства крестоцветных. 2. Приправа - продукт переработки семян этого растения после отпрессовки его на масло, оставшийся жмых растирают в порошок; различают четыре способа приготовления этой приправы: русский, французский, английский и немецкий; самой острой и жгучей считается русская горчица, самой слабой - французская.
Горчица сарептская	Разновидность горчицы, распространенная на юге России и в Восточной Сибири.
Гренки	Поджаренные кусочки белого или ржаного хлеба.
Гуммиарабик	Гумми (камедь) - растительный клей некоторых растений, например, вишневый, сливовый, абрикосовый. Здесь - клейкий сок аравийской акации.
Гурьевская каша	Знаменитое блюдо русской кухни, изобретенное в начале XIX в. русским министром финансов Д. А. Гурьевым.
Десерт	От фран. dessert - последнее блюдо. Плоды и сладости, подаваемые после основных блюд, в конце приема пищи.
Джем	Густая смесь вареных фруктов и сахара.
Дра(о)чена	Запеченные яйца с молоком и мукой или тертым картофелем.
Дрожжи	Вещество из микроскопических грибков, вызывающее брожение; вызывает бурное вспенивание у пива и шампанского и благодаря им поднимается тесто.
Ерофеич	Русское традиционное название настоек на травах и пряностях (без добавления сахара); произошло от имени цирюльника Ерофеича, вылечившего графа Орлова подобными настойками от тяжелого желудочного заболевания и получившего право делать их на продажу.
Жардиньер	От фран. jardiniere, производное от jardin - сад. Овощное рагу или гарнир к мясным блюдам, обычно из моркови, сельдерея, репы и иногда горошка. Как гарнир оформляется в виде подложки, на которую выкладывают основное блюдо.
Жаркое	Жаркое готовится из мяса, картофеля и овощей и тушится в керамическом горшочке.
Желатин	Основное вещество для приготовления желе; перед добавлением в блюдо пластинки желатина замачиваются в холодной воде, отжимаются и растворяются в горячей, но не кипящей жидкости; молотый желатин надо размачивать в небольшом количестве воды, а затем поставить на слабый огонь и, помешивая, растворить.
Желе	От фран. gelee - замороженный. Мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы; используется для заливных блюд; также десерт из фруктов, ягод и сахара.
Жюльен	От фран. julienne. 1. Овощной суп из фасоли, капусты, щавеля и других овощей; в некоторых рецептурах есть морковь, кабачки, сельдерей, мелкие макароны; в классическом исполнении необходимы репа, морковь, репчатый лук, лук-порей, стручки фасоли и другие овощи. 2. Горячая закуска с грибами под сметанным соусом.
Закваска	Закваска использовалась до появления дрожжей; обычно это смесь из воды, муки и сахара, которую оставляли для брожения; часть использовали по рецепту, а часть оставляли для следующего раза.
Заколеровать	Обжарить до появления румяной корочки.
Закуска	Небольшое количество еды (обычно салаты), подаваемое перед основным блюдом.
Заливное	Блюдо из рыбы или мяса, птицы, залитых прозрачным, застывшим бульоном с добавлением кусочков овощей, фруктов, грибов, зелени.
Зандкухен	Маленькое круглое печенье, посыпанное миндалем, или миндальное пирожное.
Запеканка	1. Овощи, мясо, крупы и др. ингредиенты, которые заливаются густым супом или соусом, запеченные и подаваемые в керамической или стеклянной посуде. 2. Паштет, который приготавливается без теста в огнеупорной форме; форма помещается на водяной бане в духовку. Запеканки должны не менее суток постоять в холодильнике.
Заправить	Довести до необходимого вкуса, добавляя сахар, соль, специи; придать нужную форму тушке птицы; добавить в соус, суп-пюре и др. изделия масло, льезон.
Зарез	Небольшой участок между шеей и головой; мясо 3-го сорта и применяется для оттяжек и студней.
Зефир	Вид пастилы с добавлением фруктового пюре, яичных белков и сахара.
Зразы	От польск. zrazy - биточки. Польское национальное блюдо, прочно вошедшее в русскую культуру; представляет собой любое мясо (цельное или рубленое) с начинкой из овощей и яиц.
Имбирь	Многолетнее тропическое растение семейства имбирных; возделывается на юге Азии; сухое корневище под названием "имбирь" применяется в кулинарии как пряность, а также используется в пищевой промышленности для ароматизации варенья, ликера.
Кайенский перец	Кайенский перец -растение родом из Южной Америки (Capsicum crassum Willd), стручки его жгучие - это самая острая из всех знакомых нам пряностей.
Каймак	1. Род сладкой подливки или соуса. 2. Топлёные сливки у тюркских народов Средней Азии и Восточной Европы.
Калач	1. Белый хлеб, выпеченный в форме замка с дужкой. 2. Белый пшеничный хлеб вообще.
Каперсы (капорцы)	Цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых; растет на Кавказе, в Крыму и в Средней Азии; собирают нераскрывшиеся почки цветов, солят, маринуют, используют для приготовления солянок, соусов.
Каплун	Кастрированный петух, откармливаемый на мясо, пулярка (устаревшее пулярда) - холощеная курица; на современной кухне, скорее всего, проще заменить на кур бройлерных пород.
Кардамон	Тропическое растение семейства имбирных; кардамон представляет собой сушеные светло-желтые коробочки растения с коричневыми семенами; в растертом виде используется для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий.
Каштан	В пищу идут плоды с каштана обыкновенного (не путать с каштаном конским - широко распространенным декоративным деревом). Каштаны готовятся различными способами с предварительным удалением скорлупы и кожуры.
Квас	Освежающий напиток из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки (можно заменить сухарями), сахара и воды путем спиртового и молочнокислого брожения.
Кервель	Однолетнее травянистое растение из семейства зонтичных; благодаря сладковатому анисовому запаху и пряному вкусу часто используется в салатах, в супах вкус почти не ощущается; наиболее вкусные молодые свежие листья.
Кисель	Студенистое жидкое кушанье из молока, фруктов или ягод на основе крахмала.
Клецки	Кусочки теста, сваренные в воде или бульоне.
Клопс	От нем. klopfen - бить, стучать. Биточек, название отражает собой характер обработки мяса, которое отбивают.
Кляр	Жидкое тесто со специями, в которое обмакивают кусочки продукта перед обжариванием.
Кнели	От фран.quenelles. Шарики из мясного, рыбного или куриного фарша, предварительно протертого через сито и взбитого со сливками и яйцом.
Колдуны	1. Литовские мелкие пельмени с почти прозрачным тестом. 2. Маленькие жареные пирожки с начинкой из рубленого мяса с жиром и перцем.
Кольраби	Разновидность капусты, у которой образуется стеблеплод; по вкусу он напоминает кочерыжку, но только нежнее и слаще.
Компот	Сладкое блюдо из свежих или сушеных фруктов и ягод, сваренных в воде с сахаром; название заимствовано из французского языка; в старину на Руси компоты еще называли взварами; так же назывались и сладкие супы.
Консервировать	Хранить продукты, засолив, замариновав или высушив.
Консоме	От фран. consomme - поглощать. Бульон двойной крепости; готовят его из смеси различных видов мяса с костями: говяжьего, телятины, курицы, дичи; в такой бульон кладут поджаренные белые коренья, морковь, репу, порей, сельдерей.
Кориандр	Однолетнее травянистое растение из семейства зонтичных. Добавляют в компоты и рождественские кондитерские изделия; его используют также для ароматизации пряных блюд, таких, как мясо, колбасные изделия и овощи.
Коринка	Коринорский изюм, мелкий и притом без зерен, или сушеный черный мелкий виноград без семян.
Корица	Кора побегов тропического коричного дерева; применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации соусов, маринадов, кондитерских изделий.
Корнишон	Маленькие маринованные огурчики с нежной кожицей; известная закуска к паштетам и мясу.
Кострец	Мясо от крестца; им заканчивается спинная часть туши животного.
Котлеты	1. Отбивная котлета - зажаренный кусок мяса с ребрышком; первый слог слова "котлета" по-французски означает "ребро". 2. Овальная лепешка из мясного, рыбного фарша, из рубленых овощей, крупы и пр.
Кошениль	До удешевления анилиновых красок разводились во множестве некоторые виды растений (Opuntia vulgaris, Opuntia coccinilifera и др.) ради насекомого багряного или ало-розового цвета (Coccus cacti), высушенные самки которого представляли кошениль, идущую для приготовления красителей кармина.
Край	Часть туши, расположенная чуть спереди от филея и примерно до передних ног; различают толстый (ближе к позвоночнику) и тонкий (ближе к животу); в целом по качеству близко к оковалку; делают лангеты, отбивные, бифштексы.
Краснокочанная капуста	Очень схожа по своим характеристикам с белокочанной; в Англии маринуется, в Дании и Нидерландах тушится с яблоками и специями; очень популярна в немецкой кухне.
Крем	От фран. creme - сливки. Сладкое кушанье; первоначально крем готовили только из взбитых сливок с желатином, позже стали добавлять фруктовые соки, варенье, шоколад.
Крем-брюле	Карамелизированный крем.
Кремортатар	Винный камень, виннокаменная кислота, кристаллическая кислота, употребляемая в виде раствора с теплой кипяченой водой 1:3.
Крем-ройяль	Крем с яично-молочной смесью.
Крендель	Сдобная булка в форме буквы "В". В XVIII веке слово заимствовано из немецкого языка и означает "печенье круглой формы".
Крупа смоленская	Из гречихи (мелкорассыпчатая) в ограниченных количествах готовят мелкую дробленую шлифованную крупу; ее используют для приготовления вязких жидких молочных каш, биточков, котлет, запеканок, блинов, особенно для детского и диетического питания, т.к. смоленская крупа в основном состоит из чистого эндосперма.
Крутохн	От фран. crouton - горбушка. Красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке или обжаренные в масле.
Кулебяка	Продолговатый пирог с мясом, рыбой, капустой или другой начинкой.
Кулич	Пасхальный сладкий сдобный высокий хлеб цилиндрической формы, печется с миндалем, с изюмом.
Курник	Куполообразный пирог; обязательным компонентом которого является куриное мясо; курица всегда считалась символом плодородия, поэтому курник был неотъемлемым блюдом на свадебным столе.
Кутья	От греч. kukkia - зерна, бобы. Крутая сладкая каша (из риса, пшеницы) с изюмом, которую по обычаю едят на поминках или на Рождество; символ плодородия на русском столе.
Кухен	От нем. Kuchen - повар. Немецкий пирог.
Лавровый лист	Листья вечнозеленого лавра; острую пряность им придают эфирные масла и горечь; лавровые листья - важный компонент в приготовлении маринадов; используются в небольших количествах, хранятся в сухом виде.
Лазанки	Готовятся из того же теста, что и лапша, пельмени, вареники, колдуны; нарезать их надо наискось четырехугольными кусочками.
Ламанцы	Подсушенные в печи лазанки.
Лангет	От фран. languette - язычок. Готовят из говядины, нарезанной продолговатыми тонкими ломтиками, похожими на языки.
Ланспик	Крепкий бульон, который при охлаждении превращается в желе.
Лапша	От тюрк. lakca. 1. Тесто из пшеничной муки, тонко раскатанное, изрезанное полосками и высушенное. 2. Суп, сваренный из лапши.
Лепешка	Плоское круглое печенье из муки.
Ливер	От англ. liver - печенка. Съедобные внутренности - легкое, сердце и селезенка - убойных животных, особенным образом приготовленные для еды.
Ликер	Сладкий алкогольный напиток из спиртованных фруктовых и ягодных соков, настоев душистых трав с добавлением кореньев, пряностей и т.п.
Лук-порей	Двулетнее или многолетнее травянистое растение из семейства лилейных с маленькой луковицей или без нее, с довольно длинными, широкими зелеными стеблями; употребляется как приправа к различным блюдам.
Лук-шарлот	Травянистое растение из семейства лилейных. Небольшие клубни с очень тонким, ароматным вкусом репчатого лука; гурманы любят использовать его вместо репчатого лука.
Льезон	Взбитая яичная или белковая масса, сырые яйца с солью, которые используют для смазывания поверхности мучных изделий или закрепления панировки перед жареньем; желтки с молоком или сливками, которые используются для заправки супов, белых соусов.
Мадера	От наименования острова Мадейра, где впервые изготовили вино этого сорта. Сладкое крепкое вино, названное именем острова, где его изготавливают; часто подается после обеда; прекрасно используется в кулинарии.
Мазурек	Пирожное в виде плоского продолговатого четырехугольника, покрытое глазурью, фруктами или орехами.
Майонез	От фран. mahonnaise - по названию г. Порт-Махон, с торжествами по случаю взятия которого связывают название соуса. 1. Холодный соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и др. 2. Холодное кушанье из рыбы, мяса с этим соусом.
Майоран	Культивируемое растение из семейства губоцветных; благодаря своему характерному пряному запаху, слегка горькому вкусу является одной из наиболее известных приправ к картофельным блюдам, гороху, белым бобам, к рубленому мясу и колбасе; с майораном подливы становятся вкуснее.
Мак	Травянистое растение с длинным стеблем и крупными, чаще красными, цветками; семена этого растения идут в пищу.
Мамура	Травянистое многолетнее растение из семейства розоцветных. Плоды напоминают по виду ягоды малины, темно-пурпуровые, ароматные, вкусные, употребляются в пищу сырые и вареные в сахаре.
Манка	Очень мелкая крупа, изготовляемая из пшеницы при ее размоле в муку.
Мараскин	Ликер "Мараскин" югославского производства, который изготовлен из вишни сорта "мараскин".
Маргарин	От фран margarine, производного от греч. margaros - перламутр. Пищевой жир, приготовленный из растительных жиров или из смеси растительных жиров с животными, имеющий вид сливочного масла.
Маринад (рассол)	От фран. marinus - класть в соленую воду. Жидкость с добавлением уксуса, кислого молока, пахты, вина или лимонного сока и пряностей, в которой мясо и рыба могут стать более пряными и мягкими до начала готовки; так называют и салатные соусы.
Мармелад	От порт. .marmelada - повидло из айвы. Конфеты или густая сладкая масса, вырабатываемая из фруктово-ягодных соков, желейных веществ и сахара.
Марципан	От итал. marzapane. 1. Густая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа; используется для приготовления кондитерских изделий (пирогов, ватрушек). 2. Кондитерское изделие с этой массой.
Маседуан	От фран. macedoine. Блюдо из вареных овощей и фруктов под соусом.
Маслины	Плоды оливкового дерева, культивируемого в южных странах; спелые маслины - черного цвета, неспелые (оливки) - зеленые; маринуются в соленой воде или уксусе.
Масло пармезанное	Сливочное масло с сухим твердым сыром пармезан.
Меренга	1. Пирожное из взбитых в крепкую пену белков с сахаром. 2. Мелкое ореховое (фундук или миндаль) печенье.
Миндаль	Различают две разновидности: горький и сладкий миндаль. Зерна плодов миндаля, которые используются для приготовления пирожных, желе миндального.
Мнихи	Маленькие крендельки - кушанье из сухих баранок.
Можжевельник	Темно-голубые ягоды величиной с горошину, плоды вечнозеленого можжевельника; у них очень острый кисло-сладкий вкус и ароматный, слегка смоляной запах; ягоды употребляют в виде приправы для кушаньев.
Мороженое тутти-фрутти	Лимонное мороженое с фруктами, комбинированное.
Мускатный орех	Плод мускатного дерева. Обладает запахом древесины и сладким, напоминающим орехи, но несколько жгучим вкусом. Его добавляют в блюда из риса, соусы, рубленое мясо и рыбу.
Мусс	От фран. mousse - пена. Сладкое кушанье из фруктовой, ягодной, молочной или шоколадной массы, сбитой с манной крупой или желатином.
Наливашники	Жаренный в масле пирожок с начинкой в одном углу - сыром, яйцами, вареньем.
Наливка	Род вина, сладкая настойка на фруктах или ягодах.
Обертух	Превосходные пышки.
Облатка	Небольшая круглая коробочка, состоящая из донышка и крышки, которая выпекается из жидкого теста в специальных формах; подается к чаю или кофе.
Огузок	Бедро; мясо второго сорта, так как при жизни эта часть несет большие нагрузки; при приготовлении необходимо хорошо отбить мясо или несколько раз провернуть через мясорубку.
Оковалок	Часть туши, расположенная несколько позади филея, ближе к тазовой области; довольно ценное мясо, которое больше подходит для отваривания или тушения.
Окрошка	Холодный суп, где в качестве жидкой основы используются квас, кислые щи, огуречный и капустный рассол, кислое молоко и молочная сыворотка; другими компонентами окрошки являются различные овощи - огурцы, лук, вареный картофель, брюква, морковь, репа, иногда мясные компоненты, рыба и грибы; название этого кушанья говорит о том, что все входящие в нее продукты следует измельчить, покрошить.
Оладьи	Оладьи, маленькие толстые блинчики, замечательно сочетаются с нашими джемами и вареньями.
Омлет	От фран. omelette, производного от lamelle - пластинка. Блюдо, приготовляемое из взбитых яиц и молока, иногда с добавлением яиц.
Оршад	От фран. orge - ячмень. 1. Прохладительный напиток, первоначально приготовлявшийся из отвара ячменя. 2. Апельсиновый напиток с миндалем.
Отвар	1. Концентрированный бульон из костей, пряностей и небольшого количества воды; основа для вкусных соусов и супов; приправа, придающая приятный вкус фаршам в приготовлении заливных блюд и паштетов; в нем содержатся ценные вещества, выделяемые при варке. 2. Образуется при жареньи и тушении из выделяющегося жира, мясного сока и небольшого количества добавляемой жидкости.
Отлученцы смоленские	Лепешки медовые с малиной, орехами и сухарями.
Оттяжка	Средство для осветления бульонов, желе; оттянуть - осветлить бульон, ланс-пик, желе, сделать их прозрачными.
Панировка сухарная	Молотые сухари пшеничного хлеба.
Папильотка	От фран. papillote - бумажная обертка для конфет. Промасленная или пергаментная бумага, свернутая в трубочку, которую надевают на ножки цыплят, индеек, другой птицы, а также на косточки натуральных котлет.
Пармезан	Твердый итальянский сыр, обычно подаваемый тертым.
Паровая баня	Способ обработки продуктов, где одна кастрюлька наполнена водой, а во второй поменьше находятся продукты, которые медленно готовятся благодаря кипящей воде.
Парфе	1. Деликатесный фарш из компонентов, заправленных желатином или яичным желтком и смешанных со взбитыми сливками; им наполняются небольшие формы, и после застывания парфе опрокидывается из формы на блюдо. 2. Мороженое из высококачественных компонентов, например: взбитые сливки, миндаль в сахаре, засахаренные фрукты, ликеры или коньяк.
Пасха	От греч. pascha, производного от др.-евр. pesah - прохождение. Сладкое творожное кушанье в форме четырёхгранной пирамиды, приготовляемое к христианскому празднику.
Патока	Густое и тягучее сладкое вещество - продукт неполного осахаривания крахмала.
Паштет	От итал. hfstetto. 1. Особым образом приготовленный фарш из дичи, мяса, печенки и трюфелей. 2. Слоёный пирог с начинкой из такого фарша.
Пезы	Мелкие пирожки с вареньем или говядиной.
Пеклеванник	Хлеб, выпеченный из мелко размолотой и хорошо просеянной муки.
Пельмени	Род маленьких вареников из пресного теста с мясной, рыбной, грибной и др. начинкой, употребляются в варёном или жареном виде.
Перец	Горошины перца - это ягодные плоды вьющегося кустарника семейства перечных; произрастает в тропических районах; все виды перца (зеленый, черный или белый) - плоды одного и того же растения; черный перец самый острый; белый перец - это вызревшие ягоды; у белого перца более острый аромат, чем у черного; зеленым перцем заправляются салаты, сливочное масло с травами и творожные смеси; красный (называется еще турецким) и кайенский перец не принадлежат к этому семейству, порошок производится из высушенных стручков; розовый перец собирается не с кустарников семейства перечных, а с дерева, растущего в Перу; его ягоды напоминают мелкий горох; их обрабатывают сахаром и замораживают в сухом виде; как зеленый, так и розовый перец подходят везде, где не нужна особая острота, но желателен явный аромат перца.
Петишу	От фран. petit chou. Маленькие заварные пирожные с кремом.
Петрушка	Корнеплод семейства зонтичных, корень и листья которого употребляются как приправа к кушаньям; листья и стебли обладают сильным и приятным пряным ароматом.
Пикули	От англ. pickle - солить, мариновать. Мелкие овощи (огурцы, цветная капуста, зеленый горошек, грибки, лук и т.п.), маринованные в уксусе с пряностями; употребляются как приправа к мясным и рыбным блюдам.
Пирог	От древнерус. пыро - пшеница. 1. Выпеченное, преимущественно из сдобного теста, хлебное кушанье с начинкой из мяса, рыбы, дичи, овощей, грибов и проч. 2. То же, что торт. 3. Ситный или пшеничный хлеб или булка.
Пирожки	Маленький закрытый пирог удлинённой формы с различными начинками.
Пищевая сода	Разрыхлитель, активирующийся при взаимодействии с кислотосодержащим веществом - пахта, йогурт, лимонный сок.
Плов (пилав)	От тур. pilav. Восточное кушанье из вареного риса с жиром, кусочками мяса (обычно баранины) и с пряностями.
Пломбир	Высший сорт сливочного мороженого - иногда с цукатами, ягодами, орехами; слово "пломбир" произошло от названия французского города Plombieres, где впервые стали готовить это мороженое.
Плумм-пудинг	Пудинг взбитых яиц с глазированными фруктами или цукатами.
Покрывать глазурью	1. Заливать особым кремом фрукты или пироги, торты. 2. В приготовлении холодных блюд под этим понимают покрытие кушанья желе, мясным соком или экстрактом, выделяющимся при жареньи, или покрытие корочкой льда.
Полоток	Половина распластанной птицы, рыбы соленой, копченой, вяленой или засушенной.
Померанец	Вечнозеленое дерево родом из Южной Азии, а также ароматный кисловато-горький плод его, похожий на апельсин.
Померанцевая вода	Настоянная на померанцевых корках, которые в настоящее время можно заменить апельсиновыми.
Потофе	От фран. pot au feu - горшочек в огне. Суп из желтого бульона с отдельно приготовленными в сотейнике на огне листьями капусты.
Потроха	Употребляемая в пищу часть внутренностей животных, домашней птицы, рыбы (сердце, печень, шея).
Похлебка	Всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкой; щи не зовут похлебкой, а зовут разные супы и навары.
Приправа	Вещество, прибавляемое к еде, острая или с оттенком различных вкусов и ароматов.
Пряник	Сладкое печенье на меду или патоке с пряностями; в старину в пряники клали имбирь, душистый перец и прочие пряности.
Пудинг	От англ. pudding. Запеканка, чаще всего из крупы с добавлением яичных белков, изюма, фруктов, цукатов; у англичан есть еще и другой вид пудинга - йоркширский - пирог из взбитого теста с жареным мясом.
Пунш	От англ. punch. Горячий или охлажденный напиток, приготовленный нагреванием рома с водой, сахаром, вином, фруктовым соком и пряностями; в состав могут входить чай, кофе и разные плоды; в состав холодных пуншей могут входить ликеры или коньяки.
Пюре	От фран. puree, производное от лат. purus - чистый. Приправа к кушанью из протёртых овощей, а также вообще протёртая масса из фруктов, ягод или овощей.
Равиоли	Пельмени, фарш - кнельная масса из птицы, говядины.
Рагу	От фран. ragout. Блюдо из мелко нарезанного тушеного мяса, рыбы или овощей с острой приправой.
Рассольник	Мясной или рыбный суп, сваренный с солёными огурцами.
Расстегай	Пирог с отверстием сверху, с начинкой из рыбы, мяса, ливера, риса, грибов.
Резники	Хворост в форме ромба на Смоленщине.
Ризотто	Блюдо итальянской кухни из вареного риса, предварительно обжаренного на оливковом масле; в рис часто добавляют грибы, птичье мясо, помидоры, крабы и устрицы.
Рогалик	Маленькая булочка, имеющая форму рога.
Розмарин	Растение семейства розмариновых - дикий болотный багун; листья и цветки розмарина имеют сильный пряный аромат, добавляют в качестве приправы в овощи, птицу, рыбу, блюда из баранины и свинины.
Ромен	Травянистое растение семейства сложноцветных с похожими на ромашку соцветиями.
Ростбиф	От англ. roast beef - жареная говядина. 1. Английское национальное блюдо -поджаренный кусок говяжьей вырезки. 2. Говядина из хребтовой части туши.
Рубец	1. Съедобная часть первого отдела сложного желудка коровы. 2. Блюдо из этой части желудка.
Ряпушка	Небольшая рыбка семейства лососевых.
Сабайон	Сладкая подливка из взбитых яичных желтков с вином и пряностями.
Савойская капуста	Сорт капусты, т. н. кудрявка, курчавка, кучерявка, устаревшее название - "сафой".
Саго	От фран. sagou, производного от малайск. sagu. Крупа из зерен крахмала, добываемого из сердцевины некоторых видов пальм; суррогат этой крупы производится из картофельной муки.
Салакушка	Стайная маленькая рыбка Балтийского моря из рода сельдей.
Свекольник	1. Одна из разновидностей холодных супов; готовят на свекольном отваре с добавлением кваса, иногда огуречного и капустного рассола; для вкуса добавляют сметану и половинку вареного яйца. 2. Молодые стебли от свеклы, употребляются весной во щи, летом в ботвинью и хлодник.
Сельдерей	Двулетнее травянистое растение из семейства зонтичных. Зелень листового сельдерея используют в мясных блюдах, особенно при приготовлении утки, гуся, баранины, при засолке и консервировании овощей, в блюдах из баклажанов.
Сидр	От фран. cidre, производное от лат. sicera - хмельной напиток. Сок из выжатых яблок, используется для приготовления напитка или уксуса; слабоалкогольный напиток, полученный брожением яблочного сока.
Сливки	Густой жирный молочный продукт, образующийся в верхнем слое отстоявшегося молока.
Сломка	Лесной бекас или вальдшнеп.
Снеток	Небольшая рыбка подотряда лососевых, водящаяся в северной Европе; озерная корюшка длиной 10-15 см.
Солянка	1. Густой бульон на крепком мясном, рыбном и грибном отваре с большим количеством пряностей и острых приправ; Даль определял это блюдо, как "горячая похлебка с мясом, капустой, луком и огурцом"; которая объединяет черты щей и рассольника. 2. Кушанье из тушеной кислой капусты с мясом или рыбой.
Сотейник	Разновидность сковороды, достаточно массивная, глубокая, прямоугольной формы, удобная для жаренья и тушения.
Сотерн	От названия французского местечка Sauternes. Сорт белого столового виноградного вина.
Соус	От фран. sause, производного от лат. salsare - солить; жидкая приправа, подливка к какому-либо блюду.
Спаржа	Многолетнее травянистое растение из семейства лилейных с тонкими чешуйчатыми листьями, толстые и беловатые молодые побеги которого, выросшие под землей, употребляются в пищу в разваренном виде.
Студень мясной, холодец	Кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного (или рыбного) навара с кусочками мяса (или рыбы); слово "студень" происходит от общеславянского "студ" - "холод".
Субпродукты	Так называются внутренние органы животных, годные для приготовления пиши, а также ноги, уши, хвост и голову.
Суп	От фран. soupe. Мясной, рыбный, грибной бульон, заправленный овощами или крупой, также может быть просто отвар из овощей, крупы и т.п. (без мяса и рыбы).
Суп а ля тортю	От фран. a la tortue - как черепаховый. Суп, сваренный из различного мяса, чем-то напоминает по вкусу черепаховый суп.
Суп Мари-Луиза	Суп-пюре на белом бульоне из дичи.
Суп потофе	От фран. pot au feu - дословно - горшочек в огне. Суп с листьями савойской капусты, отдельно приготовленными в сотейнике на огне.
Суп принтаньер	От фран. printemps - весна. Суп на комбинированном (из мяса и курицы) бульоне с отдельно сваренными молодыми весенними овощами.
Суп-пюре	Суп, в основе которого - белый бульон с протертой массой из мяса, птицы, рыбы, грибов или овощей.
Суфле	От фран. souffle. 1. Кондитерские или другие кулинарные изделия, в состав которых входят взбитые яичные белки. 2. Сливки или молоко с сахаром для приготовления мороженого. 3. Сладковатый напиток, приготовленный на солоде - веществе из проросших и смолотых зерен хлебных злаков. 4. Взбитый воздушный пирог из мяса, птицы, овощей.
Схаб	Ребра, грудинка.
Сыворотка	Лишенная жиров и белков жидкость, получающаяся при образовании из молока простокваши и творога, при свертывании молока и при сбивании масла.
Сыр	1. Пищевой продукт, приготовляемый путем заквашивания молока сычужной закваской или кислотой и имеющий вид твердой или полутвердой массы, которой придана определенная форма; популярные твердые сыры - пармезан, чеддар, мягкие - бри. 2. Творог, приготовленный обычно с какой-нибудь приправой.
Тапиока	Крупа, получаемая из крахмала клубней тропического растения маниоки или из картофельного или кукурузного крахмала; вкусом своим напоминает саго и употребляется подобно последнему.
Тартинка	От фран. tartine, производного от tarte - торт. Тонкий ломоть хлеба, намазанный вареньем, маслом, иногда с сыром, телятиной; небольшой горячий бутерброд.
Творог	Пищевой продукт из сквашенного молока, освобождённого от сыворотки.
Тмин	Растение семейства зонтичных, пряное семя которого идет в приправы к выпечке, сыру; семена имеют острый горький вкус и применяются для посыпки.
Торт	Сладкий кондитерский пирог, который состоит из коржей, пропитанных разнообразным кремом, и залит сверху глазурью.
Трагакант	Сок получаемый из астрагалов, колючих кустарников семейства бобовых.
Трюфели	Съедобный сумчатый гриб округлой формы, растущий под землей; употребляется как приправа к некоторым изысканным блюдам. Самым лучшим видом в гастрономическом отношении считается Tuber melanosporum, в черноземной полосе России распространен Tuber aestivum (летний трюфель).
Тыква	Огородное растение из семейства тыквенных с большими желтоватыми или зеленоватыми круглыми или цилиндрическими плодами; употребляется в пищу в жареном, тушеном, вареном и консервированном виде.
Укроп	Однолетнее растение семейства зонтичных; излюбленная зелень для салатов из всевозможных свежих и маринованных овощей, рыбных блюд из даров моря, для многих смешанных салатов; веточки укропа хорошо подходят для украшения блюд.
Уксус	От греч. oxos - кислый. 1. Жидкость с резким кислым вкусом, представляющая собой раствор уксусной кислоты. 2. Продукты с кислым вкусом, полученные из натуральных продуктов, - яблочный уксус, винный уксус и проч.
Уха	Жидкое кушанье, отвар из свежепойманной рыбы со специями; маленькая рыбка (ерши, окуни) используется для крепости бульона, отварные линь, сом и налим добавляются в готовый бульон для сладости; основные специи - корица, гвоздика и перец.
Фарш (начинка)	Провернутые через мясорубку или порубленные компоненты, такие как мясо животных, мясо птицы и дичи, рыба, овощи, грибы, съедобные каштаны, смешиваются для вязкости с соусом или сливками; фарш служит начинкой для паштетов, заливных блюд.
Филе	От фран. filet. 1. Кусок мяса или рыбы, очищенный от костей. 2. Кушанье из такого мяса.
Филей	Часть туши по обе стороны позвоночника между средней и задней третями спины; мясо высшего сорта, достаточно нежное и пригодно для самых лучших мясных блюд, например, лангета.
Фисташки	Светло-зеленые продолговатые плоды-зерна или орешки с коричневатой кожурой и сладковатым вкусом, которые растут на небольшом деревце семейства сумаховых в средиземноморских странах; добавляются в мясные начинки, салаты, сладости и мороженое в сыром виде или поджаренные.
Форшмак	От нем. Vorschmack - закуска. 1. Холодная закуска, в состав которой входит филе сельди, сливочное масло, яйцо, хлеб и т. д. 2. Запеканка из рубленого мяса или селедки с картофелем.
Фрикаделька	От нем. Frikadelle, производного от итал. frittadella - жаренное на сковороде. Шарик из мясного или рыбного фарша, сваренный в бульоне.
Фрикас(с)е	От фран. fricassee. Нарезанное мелкими кусочками жареное или вареное мясо с какой-либо приправой; часто для вкуса добавляется вино.
Фритюр	От фран. frit - жареный. 1. Обжаривание различных продуктов путем погружения в горячее или кипящее масло. 2. Раскаленный топленый жир или смесь жиров, растительных и животных, в которой обжаривают кулинарные изделия.
Фундук	От тур. findik. Съедобный орех кустарника, растущего на Кавказе и в Крыму, часто называется лесным орехом.
Халва	От араб.halva - сласти. Сладкое кондитерское изделие, представляющее собой твердую массу из растёртых с сахаром и патокой жирных семян или орехов, смешанных с карамельной массой.
Хрен	Растение из семейства крестоцветных с большим корнем, содержащим эфирное масло; корень употребляется как пряная приправа к пище; некоторые классические русские блюда подаются только с хреном: молочный поросенок, холодец; хрен хорошо подходит к рыбе и холодному мясу.
Цедра	От итал. cedro - лимон. Размельченная тонкая кожура цитрусовых (без белой части), часто добавляется в различные блюда для аромата и цитрусового привкуса.
Цикорий	Растение из семейства сложноцветных; порошок из сушеных корней этого растения используется как заменитель кофе и добавка к кофейным напиткам; листья используются для салата.
Чабер, чебрец	Растение из семейства губоцветных, имеет пряно-ароматный приятный запах и слегка горьковатый жгучий вкус, похожий на перец; особенно он подходит для ароматизации жаркого, жареного на гриле мяса, птицы, сыров и салатов, добавляют в качестве приправы в блюда из бобовых растений, супы, соусы и овощные блюда.
Челышко	Часть туши, прилегающая к грудинке и отчетливо выступающая вперед; первосортное мясо, несколько хуже филея и оковалка из-за присутствия соединительной ткани и жировой прослойки; идет на приготовление фарша и котлет.
Чернушка	Однолетняя трава из семейства лютиковых и голубоватыми цветами; используется как пряность; пряное семя, которым посыпают хлеб и др. печеные изделия.
Чеснок	Луковичное растение из семейства лилейных, отличающееся резким своеобразным ароматом и характерным острым вкусом; употребляется в пищу как приправа к мясу, рыбе, овощам и соусам.
Чечевица	Растение семейства бобовых со съедобными плоскими округлыми бобами, которые употребляются в пищу.
Шалфей	Растение семейства губоцветных, с ароматным запахом и несколько своеобразным терпким вкусом, из-за которого шалфей в небольшом количестве дабавляют к рыбе в маринаде, рыбным подливкам, жаркому из баранины или свинины, кладут в фарш, соусы из трав или салаты, в маринованные огурцы или тыкву.
Шарлот	Сорт низкорослого лука с маленькими луковицами; отличается исключительным вкусом и отличной лежкостью.
Шарлотка	От фран. charlotte. Сладкое блюдо, приготовленное в специальной высокой цилиндрической форме, из запеченного теста или сухарей с яблоками.
Шафран	Южное многолетнее растение из семейства касатиковых; порошок из высушенных рылец цветков этого ароматного растения имеет сильный запах, горьковатый и в то же время медовый вкус; используется в качестве приправы к рису, дарам моря, соусам и супам, как правило, в средиземноморской кухне.
Шашлык	От тюрк. sislik, производное от sis - вертел. Кушанье из кусочков баранины (а также говядины, свинины), зажаренных на вертеле, шампуре.
Шептала	От перс. saftalu. Сушеные персики или абрикосы с косточками, привозимые из Азии.
Шербет	От араб. sarbat. 1. Восточный прохладительный напиток из фруктового сока и сахара. 3. Сладкое густое кушанье из фруктов, кофе, шоколада и сахара; обычно с орехами.
Шинковать	Нарезать продукты, чаще всего овощи, мелкими узкими полосками, пластинками, соломкой или другой определенной формы.
Шкварки	Маленькие, хрустящие, хорошо обжаренные кусочки сала.
Шлем	Отвар из риса, круп, макарон, который заменяет мучную пассеровку при изготовлении супов-пюре, щей, борщей.
Шницель	От нем. Schnitzel - вырезка. 1. Тонкая отбивная котлета. 2. Большая рубленая котлета.
Шпек-кухен	В Баварии, Силезии и других округах Германии маленькие продолговатые пирожочки из теста на дрожжах.
Шпиговать	Начинять кусочками сала нежирное мясо или птицу, чтобы оно не стало сухим во время жарки.
Щи	Суп с рубленой капустой.
Эскариол	Цикорный салат, у нас мало известен, возможна замена на огородный салат.
Эстрагон	Вид полыни, разводимый в качестве пряности, с высоким содержанием эфирных масел; свежий, мелко порубленный эстрагон используется в салатных соусах и майонезах, хорошо подходит также для мяса дичи и птицы, для паштетов; в свежем виде добавляется в небольших количествах.

Рекомендуем попробывать:

Перечень кулинарных терминов