Гороховое суфле

В глубоком блюде доведите до кипения в течение 1,5 минут при 100% 40 г сливочного масла и пассеруйте в нем до прозрачности около 2 минут мелко порубленный лук. Влейте вино, добавьте горошек, соль, перец, сахар и, накрыв фольгой, запекайте 9 минут при 100%. Полученную смесь доведите до однородного состояния, лучше всего в миксере, и пропустите через сито. Яичные белки взбейте в густую пену с лимонным соком, желтки разотрите со сметаной. В гороховое пюре добавьте желтки, грейзерский или эмментальский сыр, соль, мускатный орех, а затем уже белки. Порционные формочки смажьте оставшимся количеством сливочного масла, дно посыпьте пармезанским сыром и заполните на 0,75 горохово-сырной массой. Запекайте суфле 8-10 минут при 75%, поставив формы на расстоянии примерно 2 см друг от друга.

Ингредиенты:

• 450 г очищенного зеленого горошка
• 50 г натертого пармезанского сыра
• 50 г тертого сыра «Эмменталь»
• 3 яйца
• 2 стебля лука-шалота
• 50 г сливочного масла
• 50 г густой сметаны
• 4 столовые ложки сухого белого вина
• 0,5 чайной ложки лимонного сока
• 1 щепотка сахара
• тертый мускатный орех
• белый молотый перец
• соль