Отварная белорыбица или белужина

Ингредиенты:

1200 г белорыбица
1 корень петрушки
1 порей
1 корень сельдерея
4 луковицы
1-2 лавровых листа
5-10 зерен душистого перца
400-800 г мелкой рыбы
гарнир
подливку

Как готовить:

Подробнее о варке рыбы см. в Примечаниях. Крупную рыбу, только что пойманную, надо заколоть, почистить, осторожно выпотрошить, промыть. Опустить в кастрюлю или в рыбный котелок, залить чистой холодной водой без кореньев и специй, сонную же опустить в холодный отвар из белых кореньев, специй, пучка зелени и мелкой рыбы. Отвар должен лишь покрывать рыбу. Посолить воду, накрыть крышкой, поставить на сильный огонь, довести до кипения, уменьшить огонь. С момента закипания варить рыбу 15-30 минут в зависимости от величины рыбы.
Готовую рыбу надо осторожно вынуть на блюдо, сразу снять кожу, полить каким-нибудь соусом, заранее приготовленным, гарнировать отварным картофелем, шампиньонами, крутонами, раковыми шейками и пр., украсить зеленью петрушки, подать отдельно ту же подливку