Фаршированные цыплята

Ингредиенты:

1200 г выпотрошенных цыплят
3 ложки муки
1½ чайной ложки соли

Для фарша:
1½ стакана толченых сухарей
1½ яйца
1½ ложки масла
6 ложек молока
3 полных горсти укропа и петрушки
3\4 чайной ложки соли
мускатный орех
200 г масла для жарки
2 желтка
два пучка зеленой петрушки (для украшения)

Как готовить:

Взять 2-3 цыпленка (1200 г). Очистить их, как сказано в Примечаниях. Отрезать лапки и крылышки до 1-го сустава, выдернуть перья из хвоста. Очистить цыплят от оставшихся перьев. Натереть мукой, опалить все волоски, осторожно выпотрошить, чтобы не порвать желчный пузырь, почистить, вымыть, подержать полчаса в воде, выжать. Натереть внутри и снаружи солью (по ½ ложечки на каждые 400 г мякоти) и мукой, которую потом слегка стряхнуть.
На каждого цыпленка взять по полстакана высушенной и истолченной булки, по пол-яйца, по пол-ложки масла, по 2 ложки молока, по горсти укропа и зеленой петрушки, по четверти чайной ложки соли и немного мускатного ореха. Все перемешать, нафаршировать цыплят, зашить. Взять на 2-3 цыпленка 200 г масла, обвалять цыплят в яйцах и сухарях, положить их в глубокий противень или на сковороду, положить на каждого по кусочку масла, подлить на сковороду 2 ложки воды, поставить в духовую печь за 45 минут до подачи на стол. Жарить, часто переворачивая, чтобы цыплята равномерно подрумянились, поливая их при этом стекшим соусом. Когда они будут готовы, полить последний раз, еще раз посыпать сухарями, дать подрумяниться в духовой печи.
Затем каждого цыпленка положить на доску, вынуть нитки, разрубить вдоль пополам, а одного - на четыре части, уложить куски вдоль продолговатого блюда.
В подливку влить 1-2 ложки сливок, вскипятить, процедить, подлить немного полученного соуса на блюдо, не поливая мясо сверху. Цыплят же посыпать сухарями или облить маслом, подрумяненным с тертой булкой.
Блюдо украсить пучками зеленой петрушки. Остальной вскипяченный и процеженный соус подать отдельно в соуснике. Самые молодые цыплята жарятся от 20 до 30 минут, постарше - от 30 до 40 минут.
Если цыплята жарятся на плите, то, начиная жарить, надо в целях экономии масла выбирать кастрюльку или противень соответственно количеству цыплят так, чтобы они едва поместились. В целом количество масла зависит от количества цыплят. На одного цыпленка, так же, как и на одного рябчика, требуется не менее 100 г масла, на два - 130 г, на три - 200 г на четырех - 250 г. Когда масло начнет румяниться, положить в него цыплят и жарить, переворачивая, на самом сильном огне.

Подать к цыплятам какой-нибудь салат. Можно настоять в молоке (½ рюмки) немного шафрана, процедить и добавить в фарш.